謝成源食品科技發展基金會

針對製造過程的風險管理

HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point ）      

    我們曾介紹GMP與ISO，常常與ISO一併提到的，就是HACCP了。「危害分析重要管制點」（HACCP）是一種從加工流程中，確保食品安全的控制系統。它起源於一九六○年代，美國太空總署提供太空人的食物所訂定的標準。並在一九九七年，成為國際食品法典委員會公佈的食品安全衛生管理規則，可說是目前國際上最具公信力的認證系統。

    這個系統的特點在於，它會對原料以及各生產程序中，影響產品安全的可能因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，以建立完善的監控方式和監控標準，採取有效的糾正措施，將危害消除或降低到對消費者影響最小的狀態。經由此種方式，確保食品加工業者能為消費者提供更安全的食品。

    一旦產品加入這個系統後，就必須先進行危害分析：列出該產品的下列特徵：包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。接著繪制生產程序的流程圖，從這個流程圖識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。隨後，再進行重點管制：針對流程圖中潛在危害可能發生的步驟中，挑出食品廠商的重要管制點，以降低食品安全危害的風險。因為監控過程嚴謹，提高產品安全性，所以獲得HACCP認證的食品，往往就是安全衛生的保證。因此我們在選購商品的同時，也可留意是否取得HACCP認證。儘管認證並非絕對，但至少可有效降低產品使用風險。