謝成源食品科技發展基金會

前一陣子在八點檔連續劇中，提到肉毒桿菌與食品安全的情節，讓人聯想起去年發生真空包裝的大溪豆干中毒事件。最近食品藥物管理局也開始進行「真空包裝食品查驗登記」，初期先以黃豆類食品為主(如豆干豆腐等)，依不同製作與保存方式，規範商品條件與標示。希望透過法令的要求，提供業者一致的生產標準，也能讓消費者吃得更安心。

相信很多人對肉毒桿菌仍是一知半解，下面就用比較簡單易懂的方式，讓大家對肉毒桿菌有基本的印象與認識。

肉毒桿菌的主要特性─

多出現在真空包裝，是厭氧菌(沒有空氣的環境反而才能生存)

具產孢子能力(會持續增殖)

其孢子具耐熱性，毒素不具耐熱性(加熱毒素會消失，但孢子仍在)

所造成的食物中毒死亡率最高

肉毒桿菌的中毒原因─

製程：殺菌不完全

使用：保存不當，食用殺菌不完全的罐頭食品

時間：四至六月天氣多變化時

肉毒桿菌的中毒症狀─

潛伏期約12至36小時

噁心、嘔吐、腹瀉等，轉為視力模糊，吞嚥困難，嚴重時四肢麻痺、呼吸困難，甚至死亡。

如何選購真空包裝商品─

冷藏或冷凍商品要有「須冷藏」、「須冷凍」標示。

具有真空包裝食品驗證標章

選擇信譽良好商家產品

以上資料參考食品工業研究所講義資料

更多相關資訊請見：

衛生署食品藥物管理局肉毒桿菌宣導專區

http://www.fda.gov.tw/gradation.aspx?site_content_sn=1817

行政院衛生署食品藥物管理局(FDA)

http://www.fda.gov.tw/